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12 P. BIENVENIDO DE ESTELLA asadores u hornos que las ollas . .. Las carnes, pescado, papas, etc., deben usarse mas bien asadas que cocidas. Las legumbres hay que cocerlas, pero con todas sus sustancias, con sus vitaminas, con su veri... ; de lo contrario tendran mucha ma-_ teria y poca sustancia. Las legumbres suelen presentarse, en la mesa, duras como balines, gegtin el dicho vulgar. 3 Por qué? porque los co- cineros no saben guisarlas. En el hervor se se- can y hay que echarles agua. Si se les echa agua fria, se pasman, se endurecen. Si, a medio cocer, se les echa papas, verduras, etc., se deben meter antes en agua caliente y, calientes ya, meterlas en las legumbres a medio cocer. Los frios pasman y endurecen a las legum- bres que se estan cociendo. Si el cocinero nece- sita revolver los guisos o legumbres, no debe “~hacerlo con cucharas de fierro, sino de palo. En la cocina debe haber cucharones de palo, tenedores de palo, ete. “ee Se defendera el cocinero diciendo “que las legumbres salen duras, porque son de mala ca- — ro eso es el remojo de 24 horas o mas. Y gcon qué? —Con cenizas ... En una bolsita se mete poca 0 mucna ceniza, se amarra y sé satiric so eed