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- 504 - . uso de servilletas suaves y esponjosas, sin borda- dos ni escudos, que se colocarán dobladas sencilla– mente sobre los platos ocultando un panecillo de Viena. Los entremeses deben estar distribuídos por la mesa. Es moda retirarlos una vez servidos por los criados. Es conveniente colocar el menú junto a cada plato. Platos y cubiertos deben cambiarse a cada servicio, si es posible. Los vinos especiales no se colocan en la mesa, se sirven separadamente. A los sirvientes Cuando en una comida hay que presentar os– tras, se traen a la mesa en una gran bandeja de plata o en platos a propósito, con las conchas abiertas y un trozo de limón. Los platos hondos de la sopa se colocan cobre otro llano. Al llegar a los postres retiren los entremeses, limpien la mesa con cepillo y bandeja y traigan • los platos para ·los postres. Es elegante acompa– ñarlos de una pequeña servilleta y un bol con agua (templada en invierno) para 1.avarse las puntas de los dedos y las frutas, y es indispensable el cu– bierto del postre. Los criados deben decir en voz baja, al servirlo el nombre del vino que sirven. En una comicia de doce cubiertos hacen falta, por lo menos, dos criados. Cada uno servirá por un lado de la mE:sa.