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ARRAYOZ. UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO comenzaba a derretirse, se untaban con él las rebanadas de talo o de arto. Era riquísimo y de gran alimento (Bernardo Urreaga). Si no había leche ni queso, se untaba el talo con una mezcla de tocino, cebolla y tomate, formando un nuevo marrakuku. Gortari, el más joven de los encuestados, subraya el uso frecuente en su borda de Indakoa, de «café con leche» y chocolate y pan casero de harina de trigo; también se tostaban rebanadas de este an apoyándolas en la chapa de hierro del suelo del «fogón bajo». «Hacia 1945 se co f ocó en la cocina de nuestra borda una pequeña cocina económica, y se seguía tostando el pan en la chapa de la misma». En Jaureguizarrea se comía menos pan de maíz y más pan casero preparado con harina de trigo, porque recogían bastante de este cereal. En el almuerzo se volvía a hacer uso del talo y del queso; en los días fuertes se añadía al una tortilla o algún trozo de tocino de cerdo; se usaban mucho en todas las comidas f os derivados de cerdo, tocino y magras; menos veces, lomo y costillares. Juan Gortari indica que su madre se las arreglaba siempre para ponerles algo de café si el trabajo era más duro que de ordinario. El ameiketako no se hacía todos los días, y cuando se tomaba este refrigerio mañanero, se hacía a base de arto con queso y algún derivado de cerdo. La comida se hacía a base de alubias rojas con tocino y a veces jamón, birica o chorizo; algunos días, patatas con imientos o tocino frito con patatas fritas; casi nunca faltaba la alubia roja cosecha B a en el huerto familiar. En la otoñada se comía todos los días gran cantidad de castañas asadas. Se recogía el fruto del castaño entre fines de septiembre y mediados de noviembre, porque había variedades tempranas y tardías; para conservarlas, vareado el árbol, se amontonaban los erizos sin abrir, compactos, en nidos o silos cilíndricos construidos con piedras en los mismos castañales; sobre los erizos se colocaba una delgada capa de helechos y encima, césped en láminas; se podían conservar las castañas de esta forma durante lar o tiempo totalmente frescas; no obstante, no se les guardaba tanto tiempo en el ni 1 o y se les trasladaba a casa o al caserío donde se amontonaban los erizos en lugares frescos y húmedos, para evitar el secado rápido del fruto; las mejores castañas para su conservación eran las tardías. El nido o silo tenía como finalidad evitar que los cerdos comiesen las castañas, y, si se les trasladaba pronto a la vivienda era porque con frecuencia ocurrían robos de castañas de los nidos particulares. Durante la otoñada y en los meses de invierno se comían castañas a todas las horas y en todas las comidas, rincipalmente a mediodía y en la cena; «resultaba clara la mejora física de los gordaris, sobre todo jóvenes, como consecuencia de este alimento de la época inver- nal, con mejor color y mayor alegría en sus rostros» (Felisa Carricaburu). Se asaban las castañas a fuego lento, a la llama directa de ramas delgadas, en tamboriles de forma cilíndrica; después de asadas, se les golpeaba suavemente con una maza de madera para facilitar el desprendimiento de la cáscara. Hoy, 1988, no se hace uso de las castañas asadas en ninguna comida, ni se recogen sus frutos; se ha convertido en un producto turístico de los visitantes de fin de semana. Nadie me habló espontáneamente del arroz en paella o del arroz con leche ... Sí me hablaron del arroz como componente básico de las «morcillas» que se preparaban mezclándolo con sangre, grasas y especias, e introduciendo la mezcla en intestinos de bastante diámetro. Es muy frecuente entre los informantes la frase siguiente: al mediodía, abundante de alubias rojas; se habla pocas veces de patatas y menos todavía de Rota! abas Si no era tiempo de castañas, completaban el potaje con algo de tocino acompañado frecuentemente de tomate y cebolla cocidos. No se hacía uso de frutas ni de derivados de la leche como postres, excepto en fiestas especiales; tampoco se usaban ensaladas con tomate fresco en los primeros años del siglo actual; sin embargo, para 1936 había adquirido ya merecido renombre para este fin hoy totalmente generalizado en todas