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ARRAYOZ, UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO España; la mayor parte de los asistentes a la misma son franceses, acudiendo solamen- te algunos jóvenes procedentes de Arizcun o Errazu, sobre todo los habituales moradores de las bordas de Aritzakun y Urritzate. Se trata de una comida festiva a base de costillares y traseros de carnero castrado; esto puede ser el significado original y propio de la fiesta y de la doble palabra. No parece ser de origen baztanés, pero hoy no puede faltar en ninguno de sus pueblos el día último de sus fiestas patronales. Se ha dicho del zikiro-jate que es «un culto refinado al dios del buen comer», sobre todo si se celebra en su habitáculo más propio, las cuevas de Zugarramurdi; entonces se le denomina akelarre gastronómico. En Arráyoz, como en cualquier otro pueblo del Baztán, es un número obligado del último día de sus fiestas patronales en torno al primer domingo del mes de septiembre. Se le ha denominado pirueta gastronómica al orden de sus primero se sirve el zikiro, a continuación lapiperrada y como colofón, platos, a s pa, al revés de lo acostumbrado. Como vostres. aueso en abundancia. terminándose con café v licores. Naturalmente, todo ;a acomp'añado de vinos variados de calidad y bebidás espumosas bien refrigeradas; el cigarro-puro se sirve a cada comensal en el momento de su entrada en el recinto festivo, a la hora de cotizar económicamente, y el usuario se lo puede fumar cuando más le plazca: es un obsequio de la fiesta. En el zikiro se asa la carne al aire libre, a vista de todos; originariamente se trataba de carne de carnero, pero dada la frecuencia de estas fiestas se ha hecho difícil disponer de tales muestras y se va substituyendo por carne de corderos, ovejas e incluso de terneras: se escogen sus costillares y traseros; se colocan en posición vertical sujetas a varas de avellano clavadas en el suelo y unidas unas a otras mediante alambre de espino en torno a un fuerte rescoldo o foco de calor de brasa viva, formada a base de combustión de maderas fuertes como el castaño, el roble o el haya; el asado se realiza aprovechando los rayos infrarrojos del rescoldo del fogón, no el calor por convección que se aprovecharía en caso de hacer uso de emparrillados colocados sobre la brasa en posición horizontal. Durante el asado deben cuidar los cocineros de tratar las grandes muestras de carne con un brebaje especialmente preparado por ellos a base de agua, sal, aceite, vinagre, ajos, perejil, pimienta negra, guindillas picantes y unas hierbas frecuentes en el Valle conocidas con el nombre de xarpota, que contri- buyen de forma directa a caldear el ambiente mágico que rodea a toda la fiesta. En su conjunto, el menú es muy fuerte, el ambiente es muy subido en humor y alegría y el alcohol suele «hacer de las suyas» en quienes no saben administrarse. Termina la fiesta con obsequios consistentes principalmente en rifa de quesos artesanales de la región y con una gran verbena popular. A esta fiesta puede acudir cualquier persona, sin diferencia ni de sexo ni de edad, aunque por su propia naturaleza quedan excluidos de la misma los niños. El piperro-pil de carnaval Los jóvenes del pueblo de Arráyoz han celebrado siempre de forma muy sencilla las fiestas del carnaval hasta el año 1936; a artir de esta fecha marcada por la falta de juventud masculina debido a la guerra civif: se erdió la línea tradicional; además, la fiesta quedó prohibida por las autoridades civi f es. Previa una cuestación del material culinario casa por casa, los mismos jóvenes hacían de cocineros en la posada o en cualquier otro lugar del ue pudieran hacer uso; no im ortaba mucho el local, porque el menú no tenía na 2 a de particular: estaba dirigi& únicamente a mantenerse suficientemente alimentados durante los días de