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ARRAYOZ, UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO partir de 1970 se ha desarrollado bastante el cultivo del tomate en invernaderos o «túneles de plástico», y se dispone de tomate fresco en abundancia durante todo el verano y gran parte del otoño. Una variedad de tomate para consumo en fresco se fue aclimantando en la región y adquirió cierta celebridad; se le denominó tomate de Narvarte, lugar muy próximo al Baztán; el cultivo en invernadero ha hecho que se vaya abandonando también esta variedad, porque no gusta de los «túneles de plásti- co», es decir, no se desarrolla bien en los invernaderos. Infusiones y bebidas Se ha tomado siempre mucho café, solo o con leche, pero nadie ha sabido especificar la fecha de la introducción de su uso en la vida doméstica baztanesa. No se conocía ni usaba ninguna clase de té; se toman infusiones de manzanilla, kamamila, pero solamente en caso de alguna indisposición fisiológica relacionada con la digestión. Se ha bebido y se bebe vino de forma habitual en todas las comidas y cenas, y en los trabajos fuertes, en los ameiketako y en las meriendas, pero en poca cantidad y antiguamente solamente los varones mayores de edad. Fermín Irigaray (1905) señala- ba no obstante que hubo mucho alcoholizado en las bordas del Baztán, pero se cometían excesos solamente en las fiestas entre amigos en cenas que se celebraban en las posadas y casas de comidas del pueblo o pueblos. Se hacía poco uso de la sidra; no se solía fabricar casi nada de este extracto de la manzana a principios del siglo actual; varios encuestados de edades próximas a los ochenta años, cuentan que sus abuelos hablaban de que antes se hizo gran cantidad de sidra por todos estos pueblos, pero ellos no lo han conocido; nos retrotraemos a los primeros años del siglo XIX. Detrás del Palacio de Egozcue sito en el lugar de Ciga y muy próximo al pueblo de Arráyoz, existe una casa de campo donde residía la familia encargada de las labores agrícolas y ganaderas de los señores palacianos, y en sus bajos se conservan grandes y voluminosas cubas de sidra, con todo lo necesario para la fabricación de la misma. En el colegio de Lecároz se instaló antes de 1910 una gran prensa proveniente de un «lagar» de una casa del Baztán, preparada para extraer el jugo de las manzanas troceadas y fabricar la sidra, pero no consta que se hiciese mucho uso de ella. En cambio, en todas las casas y bordas se fabricaba una sidra muy rebajada que se llamaba pittar; para prepararla, troceaban y machaban la «manzana de hacer sidra» sobre una tabla y la echaban a unas barricas de madera de forma cilíndrica; añadían a la manzana machacada algo de agua y tapaban todo con un paño blanco de hilo de algodón, colocando encima un peso; por la parte superior de la barrica salía la espuma que se iba formando en la fermentación, y, al cabo de algunos días ya se podía comenzar a tomar el líquido resultante después de filtrado con un pasador; se obtenía una bebida dulce, sabrosa y refrescante. El añadir más o menos cantidad de agua daba como resultado que la substancia obtenida tuviese mayor o menor proporción de alcohol. Doña Sabina Carricaburu indicaba que era muy práctico echar en la cuba de fermentación algunos granos de uva negra para dar a la sidra, pittar, mejor color e incluso mejorar también su sabor; las parras que había en bastantes fachadas de casas y bordas proporcionaban uvas de esta clase, y en su defecto, se compraban. N o se conocía el chacolí. Licores: solamente me han hablado del anís; reguntados sobre el a uardiente, todos me respondieron que no lo conocían; sin em \ argo, la Cooperativa 8 e Arráyoz lo tuvo en venta (Justa Saldías). En las fiestas principales los mayores tomaban algo de coñac acompañando al café. Para recibir dignamente a los huéspedes, se solía disponer de alguna botella de moscatel que se ofrecía al visitante en copas de vidrio, con algunas pastas o «galletas».