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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL tronzadores. Anastasio Alberro cuenta que vivió él dedicado a este trabajo desde muy joven, prácticamente desde que cumplió quince años; casi todos los días no tenían otra cosa para comer que habas para el almuerzo, habas con tocino para la comida y nuevamente habas para la cena. Para variar algo, por la mañana y por la noche solían hacer sopas de habas y preparaban platos muy gustosos de bababeltz. Así vivió este hombre hasta pasados sus cincuenta años de edad y repetidas veces fue el cocinero de su gru o; movilizado durante la guerra civil de 1936, siguió de ranchero del ejército llegan c! o a ser un consumado artesano del arte culinario. También se empleaban en la alimentación la berza, la pella y la patata; se adquirían garbanzos en el mercado y servían para las comidas de los días de fiesta acompañados de berza o pella, «era elegante» (Bernardo Urreaga). No se cultivaban lentejas. A partir del año 1940, en los años de la guerra mundial, les repartieron lentejas en el racionamiento, novedad en las cocinas del Baztán; cuenta Bernardo Urreaga que su suegra, que era la cocinera de la borda Laurnaga de Irurita, donde él vivía, creía que se trataba de una clase de sopa parecida a las pastas o fideos; intentó cocinarlas como a éstos y exclamaba: «iQué clase de sopa nos han dado, si no hay modo de ablandar esto con agua caliente!», y las tiró a los cerdos; luego le dijeron las vecinas que se trataba de un producto nuevo algo parecido a las alubias pero de más difícil cocción. «En adelante no hicimos caso de las lentejas y las echábamos a los cerdos». No tuvieron en sus huertas problemas de tierras fuertes y duras que podían producir legumbres difíciles de cocer, por lo que les llamó la atención que se les proporcionara semillas leguminosas de tan difícil cocción; no se habla en estos pueblos de las tiewas de cocheo, tan bien conocidas antaño por los agricultores de los pueblos de la provincia de Alava. Para condimentar los guisos y cocidos, solamente se usaba de alguna hoja de laurel, tallos y hojas de perejil y trozos de cebolla o puerro; no faltaba el ajo en ninguna de las cocinas, «pero había que comprarlo por Sanfermines, porque no se daba bien en nuestras huertas; por esto no se hacía tanto uso de él como se hubiera querido» (Sabina Carricaburu). El pimiento y el tomate Me han hablado todos del uso de ambos productos en las cocinas de sus casas y bordas; el pimiento se usaba fresco y seco «desde tiempo inmemorial»; el seco se adquiría en el comercio, porque en este clima era difícil secarlos, pero el fresco se ha cosechado siempre en las huertas de todo el Baztán y con ellos algunas plantas de guindilla picante; había que renovar todos los años la semilla de éstas, porque perdían «fuerza»de un año para otro. Ignoraban mis encuestados el origen americano de estos productos y dicen que siempre los han utilizado en sus guisos, más como condimento y adorno que como alimento. Los pimientos secos se compraban en el comercio, se usaban en la preparación de los chorizos en vez del pimentón en polvo, rascando la parte interna de los mismos después de remojarlos en agua caliente; se obtenía un producto más suave y agradable, aunque exigía más trabajo. Se sigue utilizando también ahora el pimiento de forma similar, aunque se haya perdido la costumbre indicada para la preparación de embutidos. Del tomate debo indicar algo parecido; aunque muy conocido desde antiguo en los guisos diarios, se cultivaba en menor pro orción en los huertos de las viviendas por ser planta mu proclive a enfermedades ebidas al exceso de humedad ambiental .r B y resultaba difíci su tratamiento; se compraban ya maduros en el comercio y se embotaban o embotellaban «en conserva». El uso del tomate fresco en ensalada es muy tardío en estos pueblos; se señalan los años 1940 a 1945. La dispersión humana que supuso la guerra civil española fue causa de que muchos de los varones de este Valle conocieran nuevas formas de vida y las introdujeran después en su domicilios. A