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ARRAYOZ, UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO terreno calizo y en el de Lecároz el de carácter arenisco; es opinión mía. He recogido el dicho tal como me lo contaron. Hasta los años anteriores a 1960 no se vendía por parte de los pastores nada de leche, ni de vaca, ni de cabra, ni de oveja; tampoco se vendía de forma habitual ninguno de sus derivados, queso, requesón o cuajada; cada familia consumía lo que ella preparaba. Se hacía excepción, como obra de caridad, con algún vecino necesita- do. Hoy, 1989, hay mucha mayor producción lechera y se vende toda clase de leche y de sus derivados, existiendo centros especializados en la preparación de los quesos y gaztanbera destinados a la venta; los vecinos de los pueblos franceses inmediatos a la frontera gustan mucho de esta artesanía alimentaria baztanesa. Otros derivados de la leche Nadie conoce ni sabe dar razón de la leche agriada; la llaman simplemente «leche cortada»; en casos de accidentes de esta clase se suele tirar la leche a los cerdos, me han respondido. La nata se revuelve con la leche y se toma junto con ella; con la nata no se prepara ningún derivado especial. «De chicos solíamos robarle la nata a la madre» (Anastasio Alberro). Solamente Juan Gortari habla de mantequilla que algunas veces hacía su madre (se trata del más joven de los encuestados). Hoy se han ampliado mucho los establos dedicados a la vaca lechera, actualizán- dolos e industrializándolos, pero no tanto los dedicados a los rebaños de las ovejas; se vende casi toda la leche de vaca a los centros provinciales. Los mismos pastores han visto cómo los recogedores de leche de ovejan llegan hasta las proximidades de sus bordas y etxola y les compran toda la producción a precio suficiente para dejar ellos de preparar los tradicionales quesos; por esta razón ha disminuido tanto la fabricación del queso artesanal. Al preguntar en Arráyoz si se ha utilizado alguna vez leche de burra en la alimentación humana, todos han mostrado gran extrañeza; ha sido muy numerosa esta clase de animales sobre todo en las bordas diseminadas, y sus moradores se han dedicado ampliamente a la cría del ganado asnal y mular, es decir, ha habido muchas burras y burros en el Valle de Baztán; constituían para todos los bordaris y para muchos vecinos del pueblo, el vehículo principal de transporte. «La burra daba leche solamente a sus crías», me respondió socarronamente el señor Alberro. Me han informado sin embargo que un médico de los antiguos, don Tiburcio Irigoyen, natural de Arizcun (Venta de Icacetea), recetó hace ya más de sesenta años (antes de 1930), leche de burra para dos hermanos gemelos que al venir al mundo no pudieron ser amamantados por su madre; nacieron en Almándoz (Baztán) y hoy viven ambos en perfecto estado de salud; el alimento único de los primeros meses de su vida fue exclusivamente leche de burra; al medio año permitió el doctor Irigoyen que pudiesen mezclarla gradualmente con leche de vaca (Vicente Sanzberro). Plantas hortícolas El producto hortícola más cultivado en los pueblos de este Valle ha sido la alubia roja (en realidad, la semilla madura de esta legumbre es de un matiz fuertemente negro y al cocerse queda de color rojo obscuro muy característico); en algunos huertos y campos se recogían además alubias blancas y pintas, aunque en mucha menor propor- ción. También se cosechaban algunos guisantes, arvejas y vainas de alubia para consumo en fresco; a estas últimas se les llamaba leka. Las habas se usaron como alimento humano más en las bordas que en las casas y sobre todo en las comidas fuertes de grupos de hombres que se dedicaron al duro trabajo de explotaciones forestales con técnicas exclusivamente manuales: hacha, cuñas de hierro, mazas y