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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL Se preparaba con mucha frecuencia requesón; para ello se volvía a cocer el suero y «al cocerse aparecía como cortado» (Juan Gortari); se filtraba después con una espumadera o pasador fino generalmente formado por una red metálica, dejando escurrir el líquido, y se recogían los grumos sólidos que, suavementemoldeados o sin moldear, constituian el requesón, «riquísimo con talo recién preparado, calentito, formando un marrakuku excelente»,.ya descrito en páginas anteriores. «Cuando en las bordas abundaba la leche de oveja y se hacía mucho queso, el requesón era el segundo plato de nuestra comidas ordinarias, sobre todo con talo» (Bernardo Urrea- ga>. Es frecuentísimo, aún hoy día, preparar cuajadas en cualquier cocina de estos pueblos; siempre se prepara con leche de oveja; ara ello hay que cocer la leche dentro f del kaiku de madera de abedul antes de añadir a cantidad precisa de cuajo. Para este cocido se usan unas piedras es eciales, esneawi, que se suelen recoger en las torrente- f ras de los riachuelos entre os cantos rodados; se trata de piedras que pueden calentarse al rojo blanco como si se tratara de trozos de hierro, sin que se agrieten o abran por el calor, ni exploten ni se descompongan con él como ocurre con otros muchos tipos de roca; no deben contener arena, porque al enfriarse la soltarían dentro de la leche; tampoco conviene que sean de forma esférica, por la dificultad que presentarían al manejo con tenazas, imprescindibles por otra parte, usándose prefe- rentemente piedras planas de contornos redondeados; algunos me han indicado que se les llamaba burdiñarri, o piedra de hierro (vocablo recogido en el pasado siglo por el señor Lacoizqueta); otros, que tiene un color obscuro con pintas, hablando los menos de piedras alargadas con puntos rojizos; se trata en todos los casos de ejemplares planos de roca ofita, muy frecuente en este Valle de Baztán. Si no se dispone de piedras de esta clase, se utilizan trozos alargados de hierro calentados al fuego vivo. Se calientan las piedras en el fogón bajo, se sujetan con unas tenazas largas, se limpian ligeramente con agua para quitarles la ceniza y se les sumerge en la leche contenida en el kaiku de abedul; nunca es suficienteuna sola piedra para conseguir la temperatura final necesaria, por lo que se preparan otras más a la vez, y, para la nueva operación, se trasvasaba la leche de un kaiku a otro sumergiendo nuevamente en este segundo recipiente otra piedra al rojo vivo. «Cuantas más vueltas se le daba a la leche de un kaiku al otro, mejor salía la gaztanbera o cuajada» (Juan Felipe Dendarieta). Una vez que se conseguía que la leche hirviese, se le dejaba reposar y enfriar algo, porque al añadir el cuajo «si está la leche demasiado caliente, sale la gaztanbera demasiado fuerte» (varios); la mejor temperatura es de unos cuarenta grados (Domin- go Echandi); conseguida esta temperatura, se añade algo de cuajo (la experiencia enseña la cantidad) y se deja todo en reposo absoluto; a la media hora o poco más está preparada una exquisita cuajada o gaztanbera. I Las piedras de ofita y los hierros calentados al rojo blanco dan a la cuajada un «regusto»especial a quemado (Juan Felipe Dendarieta) que hacen de la gaztanbera un plato muy agradable; se la consume sola o con talo, formando marrakuku o sin formarlo; «lamejor cuajada es la del mes de abril, es siempre buena, de fácil digestión y de mucho alimento» (Anastasio Alberro). Me parece oportuno recoger aquí una observación que me han hecho en el pueblo de Lecároz (Baztán): «nosotros preparamos gaztanbera siempre con leche procedente de rebaños del pueblo de Garzáin, porque la preparada con leche de rebaños de Lecároz no es de tan buen sabor». He comentado la referencia con artesanos pastoriles de diferentes lugares y no han sabido confirmarla personalmente; quizás se trate de que los rebaños a que ellos se referían estuviesen tratados de forma particular con piensos especiales; el mejor alimento para la oveja es la hierba fresca y posiblemente pueda haber alguna diferencia en su riqueza alimenticia por tratarse de terrenos diferentes en sus características; en el pueblo de Garzáin predomina el