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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL El zimitz es la encella o molde para la preparación del queso; de forma cilíndrica, en su base y pared lateral lleva numerosas ranuras y orificios que sirven de salida o expulsión del suero; estas ranuras se realizan según formas geométricas que recuerdan temas ornamentales tradicionales de escudos lapidarios, estelas discoideas y muebles populares, como rosetas de seis lóbulos y otras figuras hexagonales. A veces la pared del molde no es fija y dispone en su derredor de una cincha elástica también de madera, para ayudar a la expulsión total del suero (Fig. 9."). Escala 1/4 Escala 1/3,5 Escala 1/3,5 Esca l a , 1/3,5 Figura 9.". El kartol está formado por una tabla alargada hecha de madera de haya o de olmo, más resistentes que la del abedul; se suele utilizar para sostener el peso del molde con el queso y la presión de las manos del operador sobre la masa coagulada o cuajada (Fig. 10."). Para el trasvase de la leche de unos recipientes a otros, se utilizan cazos que podían ser de metal o de madera; a los de madera se les llama zuvutzali y a los de metal, burruntzali; Domingo Echandi aconseja la madera sobre cualquier metal para el manejo de la leche cruda o cocida, ese conserva mucho mejor la leche en recipientes de madera y además son muy fáciles de limpiar y conservar», asegura el señor Echandi.