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ARRAYOZ, U N LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO de unos treinta grados, se añade cuajo en cantidad conveniente y se le deja en absoluto reposo; queda descrita ya la forma de adicionar el cuajo. Pasada aproximadamente una hora, la leche queda cuajada por completo. En ninguna de estas operaciones se exige un control estricto del tiempo. 3. Se disgrega con un batidor de madera de acebo o de haya la masa compacta formada con el cuajado y se somete de nuevo a un segundo calentamiento durante unos diez minutos; en la posterior disgregación del cuajado conviene mantener la temperatura a unos cuarenta grados, removiendo entre tanto constantemente con el batidor; se sigue agitando después con energía la masa cuajada, primero con el batidor de madera, malats, y después con las manos, para separar por completo el suero que podría quedar ocluido en el cuajado compacto y sólido. Al suero se le llama en Arráyoz, gazure. 4. A continuación se coloca horizontalmente sobre un abatz de gran capacidad y tamaño, una tabla alargada plana provista de infinidad de ranuras; se le denomina r kartol y sobre ella se coloca e molde del queso o zimitz, que se llena con la mezcla de leche cuajada y su suero correspondiente; se resiona fuertemente esta masa con las !i manos para expulsar el suero que escurre al a atz a través de los orificios del molde del kartol, hasta que la masa cuajada no expulse más líquido siruposo. Algunos colocan en el molde o encella un paño fino de hilo de algodón, para manipular después con mayor facilidad el queso fresco. 5. Terminada esta o eración, se baña la parte superior del queso, sin sacarlo del molde, con agua bien sala S a, y se le coloca sobre una tabla de madera de haya ara su P primer secado; si se prepara el queso por la mañana, para las últimas horas de a tarde ya se le puede extraer del molde; para esto se le da vuelta al conjunto formado por el queso y el molde sobre la plataforma de madera, se retira la encella y se vuelve a salar el queso por la otra cara. 6 . Retirado el queso, algunos lo sumergen todavía en una disolución de salmue- ra o agua salada, procediendo a continuación a su madurado y secado definitivos; para esto colocan los quesos sobre bandejas de madera de haya en estanterías paralelas, vigilando constantemente su secado durante un par de semanas; se acostumbra a usar madera de haya por ser abundante en el país y por su limpieza aun en presencia de humedades y grasas. Los artesanos reparaban a diario muchos quesos, y algunos hicieron uso de unas rensas muy e ectivas, diseñadas y popularizadas por el colegio de Lecároz, y la f P encel a o zimitz con el queso en su interior, se colocaban bajo la palanca vertical cilíndrica de la prensa, escurriéndose el suero por los orificios de las caras laterales del molde hacia el recipiente de recogida de líquidos, colocado en la parte inferior. Utensilios usados en la fabricación de los quesos Para pre arar la mayor parte de los a aratos y utensilios utilizados en estas 1 operaciones Bescritas, se utiliza madera de a edul, árbol frondoso muy frecuente en las vegas de Arizcun y Errazu (Baztán) y en los pe ueños valles próximos a ambos pueblos, Aritzakun y Urritzate; se emplea esta clase l e madera por su comportamien- to especial frente al agua: «la expulsa», según frase del señor Echandi, consumado artesano en la preparación de estos utensilios pastoriles: es muy cómoda su limpieza, con ese as ecto de agradable y nítida blancura tan propia del abedul. La plataforma de apoyo de f os quesos durante su maduración y secado tiene que ser de madera de haya, no sólo Dor su robustez, sino también Doraue esta clase de madera «no suelta colorante's», es decir, no tiñe a los objetos ipoiados en ella en presencia de humedad, a diferencia de las de roble y castaño. El abatz es un recipiente de madera de abedul con dos asas de madera, general- mente de forma cilíndrica; puede llegar a tener una capacidad de hasta doce litros (Fig. 4.").