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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL lechera de las ovejas del Baztán se envía al Roncal, como base de garantía de calidad con denominación de origen de los preparados en esa región. Los pastores solían matar personalmente los corderos y ovejas que luego pon- drían a la venta; constituye todo un arte el despojarlos de la piel en una sola pieza, darle vuelta e hincharla soplando fuertemente en su interior para prepararla para un secado previo antes de entregarla al curtido industrial; no la curten los pastores. Existió en el barrio Etxerri de Garzáin, Baztán, un curtidor artesanal muy conocido en todo el Valle. Pero el derivado más importante en cuanto a la preparación del queso, es el estómago del cordero lechal; sabiamente dispuesto para realizar a la perfección el cuajado de la leche mamada por el cordero, el pastor lo separa de las demás vísceras del animal, lo limpia de los restos de leche que pueda contener en su interior, lo sala convenientemente y lo seca colgándolo del techo de su etxola o del de la cocina de su borda; una vez seco, lo envuelve en un paño limpio de lino o de algodón, blanco, y lo puede conservar durante el tiempo que quiera. Para hacer uso de él, en ocasiones se introducía la bolsita en la leche y se apretaba con los dedos para hacer salir el cuajo al ero generalmente se tomaba un trocito del cuajo seco con un cuchillo, se le ulveriza E a y desleía en un poco de agua templada y se le añadía con cuidado a la Eche; rara vez se preparaba todo el cuajo procedente del animal desleído en agua dentro de un frasquito, en forma de ligera suspensión, porque suficientemente salado y bien secado, se conservaba mejor en estado sólido; recurrían a esa técnica solamente los que fabricaban muchos quesos al día a lo largo de la temporada; en caso de necesidad, se pedía ayuda al pastor vecino o se adquiría en el comercio cuajo natural o alguno de sus sucedáneos; no se utilizó hierba alguna para proceder con su jugo natural al cuajado de la leche. Hoy, al no prepararse de forma habitual quesos en las etxola, no se hace caso del estómago de estos animales o se les vende vivos a los carniceros o tratantes de los pueblos, y, para preparar cuajadas o algunos quesos «de capricho» se compra cuajo comercial en las droguerías. - La técnica de preparación del queso que hipodido recoger directamente de los bordaris y astores, artífices consumados en el arte, ha sido totalmente general en todo el Val f e y es fruto de siglos de madura experiencia. Todas las operaciones son uramente manuales; en algunos caseríos se montaron prensas algo mecanizadas para total extracción del suero, siguiendo un modelo semi-industrial experimentado hacia 1925 en el colegio de Lecároz para preparar quesos de leche de vaca de su granja particular en épocas de exceso de producción; constituyó una verdadera escuela rofesional ráctica donde se perfeccionaron numerosos artesanos baztaneses y de fuera del Va f le, incluso de la vecina provincia de Guipúzcoa. Las diferentes etapas de la fabricación artesanal del queso pueden clasificarse de la forma siguiente: 1. Se ordeñan las ovejas reco iendo directamente la leche en un kaiku de P ! madera; el kaiku está ada tado de orma muy precisa al trabajo del pastor y a la constitución anatómica de a oveja. La leche recién ordeñada se pasa inmediatamente a un recipiente cilíndrico de madera conocido con el nombre de abatz, a través de un embudo cónico preparado también en madera y llamado idazki; dentro del cono del embudo se colocan algunas hierbas entrecruzadas para filtrar la leche, operación absolutamente necesaria por la suciedad que acompaña a la oveja sobre todo en su amplio y largo manto lanar, suciedad que se mezcla con facilidad con la leche; algunos han utilizado ara este fin lienzos blancos de lino o de algodón, pero el pastor tradicional re F iere los tallos frescos de las ortigas que con sus abundantes punzantes Jetienen muy bien las partículas sólidas que acompañan a la lec E~~~~~~~~~ e; no es necesario modificar la temperatura de la leche para esta operación de filtrado, en todo caso se le deja enfriar un poco. 2. Se procede después a calentarla y posteriormente a su cuajado. Para calentar- la se le adiciona algo de agua o de leche bien caliente, hasta conseguir una temperatura