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ARRAYOZ, UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO La trucha se ha pescado con caña, a mano y también quemando trozos de río; ano debe hacerse, pero lo hemos hecho y se sigue haciendo también ahora» (Anasta- sio Alberro); para uemar el río, se cogían de forma más o menos oculta algunas piedras de cal viva dl, las caleras de los pueblos y se echaban al río, casi siempre a las regatas de poco fondo y de agua muy limpia; estas regatas estaban además cerca de las bordas y alejadas del pueblo, por lo que era más fácil burlar la vigilancia de los guardas, pero «se mataban lo mismo las truchas aprovechables que las pequeñas; era un gran disparate» (Bernardo Urreaga). Se capturan también con frecuencia anguilas de gran tamaño con cuerdas y anzuelos sujetos con ellas a piedras pesadas; la pesca de estas anguilas constituía el primero y principal número de una gran cena que después celebraría el grupo de amigos en la posada del pueblo. Algunos han capturado o pescado ranas para comerlas; lo hacían sin caña, con anzuelos provistos de lombrices o a mano por !a noche, valiéndose de un pequeño farol o de alguna linterna; para comerlas, «se aprovechaban solamente sus patas traseras, ancas de rana, y constituían un plato muy agradable y de fácil preparación» (José Bengochea), pero cada vez abundan menos estos animales en los remansos de los ríos y en el Baztán hay muy pocas balsas que puedan ofrecer a estos animales su hábitat específico; una de ellas lleva precisamente el nombre de balsa de las ranas. El antiguo guarda del portazgo o aduana principal del Valle de Baztán en Velate, las solía capturar en las llanuras húmedas, semipantanosas, de las cercanías de su residencia en lo más elevado del puerto. V . LA ARTESANlA POPULAR EN LA ALIMENTACION Preparación del queso En todas las viviendas, casas y bordas donde había ovejas, se preparaba el queso; siempre se hacía con leche de oveja, rarísima vez con leche de vaca; había muy pocas cabras y su leche no se empleaba en esta artesanía alimentaria que tanto ha distinguido a los ganaderos de estos pueblos del Valle de Baztán. - La oveja del aís es la latxa, «de cara negra o roja», raza autóctona eminentemen- te lechera y pe rf?' ectamente acomodada al clima húmedo de la región; se le puede ordeñar prácticamente desde el destete de sus crías, meses de enero y febrero, hasta finales de junio o principios del mes de julio; me han informado de que en estos últimos años se ha conseguido adelantar la época del celo de las hembras para conseguir los rimeros corderos a fines de noviembre o rimera uincena del mes de diciembre (re F erencia regocida en 1987 en la casa Aku l f . egt (Acul 4 egui) de Elizondo, rodeada de abundante anadería); es muy diferente, me decía uno de estos sufridos ganaderos, ofrecer al pú a lico consumidor corderos lechales en el mercado de Navidad que en el mes de febrero; debido a esto el uso de la leche de oveja y la preparación de sus derivados se adelanta también bastantes días. El ordeño se realiza dos veces al día, por la mañana y al anochecer, con técnica totalmente manual. Se recoge alrededor de medio litro de leche por oveja y ordeño en la época de mayor producción, y un pastor avezado puede ordeñar unas sesenta ovejas por hora. . - La leche ordeñada los rimeros días después del parto, no es la más adecuada P para conseguir quesos de ca idad, hay que esperar dos o tres meses para que aumente su concentración y esté en mejores condiciones para el cuajado. Con la const~ucción de pistas forestales se ha facilitado la venta directa de la leche de oveja al comercio a partir de 1980-1985; hoy, 1989, ya no se pre ara queso de oveja de forma habitual en las etxola ni en las bordas diseminadas don 1 e se concentran los mejores rebaños de la región; se han preparado también quesos de calidad en otros lugares del Valle comprando leche a los pastores, pero hoy, casi toda la producción