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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL Productos alimenticios naturales de origen vegetal Los prados, helechales y robledales del Baztán se prestan mucho a la producción y desarrollo de una gran variedad de hongos y setas, principalmente en la época otoñal; también son muy propicios a su desarrollo los limpios hayedos no demasiado elevados; el baztanés, empero, ha heredado de sus antepasados un gran respeto por estos productos naturales y su uso doméstico culinario está dirigido por una exquisita y delicada prudencia; se admira el habitante de estos pueblos de ver cómo muchos visitantes de esta región recogen infinidad de materiales de esta clase sin temor alguno, y no se deciden de forma alguna a innovar sus tradiciones seculares. Las variedades de hongos que tradicionalmente se han recogido en el pueblo de Arráyoz, como en cualquier otro lugar del Valle, son solamente tres; son los mejores hongos y los más seguros y se les conoce con los nombres de Onyotxuri, Onyo beltza y Gorringo. Lacoizqueta, el sacerdote botánico de Narvarte del pasado siglo, dice del rimero aue es comestible v muv estimado de los habitantes de esta comarca v aue se 1 ;ecoge principalmente en d mes de septiembre en parajes frescos; ubica el segundo entre helechos y brezos y recalca que se trata de un hongo muy buscado por «los aficionados»; es el hongo que más se presta a su conservaciónpor simple desecación a los rayos directos del sol. El gorringo es el más apetecido de los hongos de la comarca; se le llama así por su similitud en forma y color en el momento de emerger de su volva, con la yema del huevo de gallina, y se suele recoger en los claros de los robledales y castañales de la región; a veces en los hayedos. Los romanos lo conocie- ron y le denominaron cibus deorum o manjar de dioses, pero no es muy frecuente. En estos últimos años, a partir principalmente de 1980, por influencia de nume- rosos visitantes guipuzcoanos y de la práctica observada por el baztanés en profesores del colegio de Lecároz, se ha comenzado a recoger la seta conocida con el nombre de gibel urdin, por el color azulado de su sombrero, y también la denominada barren gorri, por el color purpúreo de la parte inferior de su sombrero (champiñón de prado). - Me advertíaÁnastasio lbe erro: «Hahabido muchos dis~ustos&r haber comido " de otros hongos y setas. Los guipuzcoanos recogen por aquí muihísimas clases de setas y hongos, pero nosotros no nos fiamos y seguimos con la costumbre tradicional que es totalmente segura». Además del desecado del hongo beltza a los rayos directos del sol, se preparan hoy conservas de setas y hongos en frascos de vidrio y en congeladores, previa preparación de los hongos para el consumo familiar; este avance en las costumbres de estos pueblos está relacionado con la electricidad doméstica que tuvo lugar en época relativamente reciente. Otro producto natural comestible, muy abundante, es el caracol, ero no se hace uso de ellos para la alimentación humana. Algunos me han asegura f o que ahora, a partir del año 1975, siguiendo el ejemplo de otras gentes procedentes de «más abajo» (de otras tierras de Navarra y Aragón), se ha comenzado a recoger y comer algo, pero muy poco. <<Sonmuy abundantes, pero todos son de raza limaco y nos repugnan* (Anastasio Alberro y Bernardo Urreaga). - No se conocían los mariscos hasta estos últimos años en que «los podemos adquirir con facilidad en el comercio preparados ya para su consumición» (José Bengochea - Xhunto). De los productos piscícolas, solamente se aprovecha la trucha; el salmón, tan frecuente en el río Bidasoa, no llega en sus migraciones hasta las aguas del río Baztán; en cambio es muy abundante la trucha a lo largo de todo el cauce del mismo y de sus afluentes por pequeños que sean; la trucha apetece las aguas limpias, frescas y bien abatidas* de todos los riachuelos del Valle de Baztán. Al unos han hecho uso en sus comidas de barbos y cangrejos, pero en estos ríos ha %abido siempre muy poco cangrejo y sus barbos no son nada delicados ni apetitosos para el paladar de los baztaneses.