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ARRAYOZ, UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO mismo con los demás cuando mataban sus animales. Bernardo Urreaga me recalcó que también se enviaban presentes a pobres que no mataban, así como también al señor cura y al señor maestro. «Entonces no había frigoríficos ni congeladores y solamente disponíamos de una especie de caja o jaula hecha de madera y forrada de malla metálica muy fina; se colocaba en una ventanita pequeña orientada al norte, en el lugar más fresco de la casa; se le llamaba fresquera*. La implantación de los frigoríficos se verificó en época reciente, cuando todos los ueblos pudieron disponer de energía eléctrica suficiente. Los jamones, lomos y costil f ares se conservaban a base de sales y pimientas con que se adobaban, y el tocino, con abundante sal. Las morcillas y chorizos, primero se secaban bien, o eración que generalmente se hacía en la cocina; para ello se disponía de unas varas Y argas de avellano bastante gruesas colgadas de dos cuerdas del techo de la cocina, y en ellas se colocaban los chorizos y las morcillas; el fuego bajo del hogar era muy bueno para ir secando poco a poco los embutidos. En algunas casas se realizaba esta operación del secado en el sabay o desván, a base de mucha ventilación y corriente de aire; el procedimiento era más lento, pero se estorbaba menos a la familia. Una vez secos, se les colocaba en trozos en unas tinajas de barro cocido, con aceite o con manteca de cerdo y se conservaban así durante mucho tiempo. Hace ya muchos años que se abandonó una técnica de preparación de carnes finas de aves a base de cebamiento de capones; en todos los pueblos y agrupaciones de bordas o caseríos del Valle había a principios de siglo algunas personas habilidosas que «preparaban» a pollos jóvenes para este fin; era una operación delicada realizada generalmente or manos femeninas; se castraba a los pollos hacia los cuatro meses de su vida y se P es sometía después a un cebado meticuloso e intenso, casi forzado, consiguiéndose con facilidad ejemplares de hermoso plumaje, brillante y sedoso, y de carne muy fina. N o convenía operarles antes de sus cuatro meses de vida, ni más tarde, por problemas fisiológicos que podía sufrir el animal; era tan frecuente esta técnica en el pasado siglo, que abundan las recetas y consejos en manuales de avicultura referentes a la preparación y cebado de los capones; debido a este factor de edad del pollo joven, se procedía a su castrado sin programación alguna orientada a alguna fiesta familiar determinada. Repuesto el animal de la operación, en cuatro o cinco meses se conseguían ejemplares que se vendían en el mercado público a muy buenos precios o se preparaban de diversas formas en platos especiales con motivo de las fiestas navideñas o más frecuentemente de las patronales. En leno siglo XVII se vendían los capones en la plaza del mercado de Pamplona de la P orma siguiente: Un capón, el mejor, a dos reales y medio, cuando un pollo grande se vendía a un real y uno pequeño a tres tarjas y media, según consta para el Reino de Navarra en la Premática de tasas de 1627. Para hacernos idea de este alto precio del capón, no olvidemos que en la misma Premática se señala como sueldo de un oficial albañil tres reales al día en invierno y cuatro en verano (desde mayo a octubre), cobrando el peón de albañil solamente dos reales diarios. Ha desaparecido por completo esta costumbre, aunque se sigan engordando pollos jóvenes sin previa preparación fisiológica, a base de piensos compuestos donde se hallarán inhibidores de su actividad sexual; en muchos caseríos no obstante se sigue engordando el pollo a base de granos de maíz. No se ha hecho uso de la fumigación en la conservación de productos alimenti- cios en ningún lugar de estos pueblos; algunos pastores ahumaban los quesos en su etxola, para asegurar su conservación, tema que se desarrollará después. Para fiestas de Navidad se compraban frutos secos, como ciruelas, higos, pasas, etc. (J. Bengochea) y «a veces se traían de pueblos de más abajo de Pamplona orejones de otras clases de frutas»; «añadiendo alguna pera o manzana de nuestras huertas, se preparaban buenas compotas navideñas, cociendo el conjunto con agua, vino y azúcar».