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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL piel rascándola con trozos de teja y agua, primero caliente y fría al final; alguien me indicó que para esta operación del rascado se han empleado también tapaderas de porcelana de las cacerolas ordinarias, nunca cuchillos; se perseguía siempre no herir el cuerpo del animal que iba a proporcionar luego el tocino y los jamones con piel limpia y tersa, sin magulladuras. Se le abría después en canal de arriba abajo por su parte ventral, se colocaba boca abajo en una especie de escalera de mano, de madera, en plano inclinado, y se retiraban las vísceras, hígado y pulmones con el corazón; estos materiales pasaban a un gru o de mujeres que se iban a encargar de separarlos cuidadosamente y de limpiar f' os. No detallo estas operaciones porque son idénticas a las descritas en otras publicaciones (véase la obra San Martin de Unx, de Fco. Javier Zubiaur Carreño). Del cerdo muerto se a~rovechaba ~rácticamente todo. Con des~erdicios de carne y procedentes de diferentk lugares de su cuerpo, debidamente picados y mezclados con pimentón en polvo y especias, se preparaban chorizos, longanizas, biricas, chistorras ... y morcillas; éstas se cocían y después se colgaban en el techo de la cocina para su maduración y secado; los chorizos no se cocían. Para preparar los embutidos se empleaba solamente carne de cerdo. Contaba el señor Alberro que, entre los diversos y variados trabajos que ha tenido que hacer en su vida, le encargaron en una ocasión llevar «hasta Huarte-Pamplona unos burros viejos, cinco o seis». Ignoraba totalmente para qué; hizo el camino a pie al lento paso de su recua asnal, y al llegar a la fábrica le dijeron que con aquellos burros iban a hacer chorizos y le regalaron algunos ejemplares de excelente aspecto exterior; «cuando yo vi aquello, me entró u n dolor de tripas tal que al salir de la fábrica tiré aquellos chorizos al río; jsi los burros estaban echando pus por las costillas y justamente podían andar! Me duró varios días el mal temple. Te aseguro que los chorizos que se hacen en nuestras pobres bordas no son así». La envoltura empleada eran los intestinos del cerdo o de algún ternero que se había matado en alguna de las casas del pueblo; en caso de necesidad, se compraban otros intestinos en el mercado; entonces no se conocían las envolturas de plástico. Estos años, a partir de 1984, se han comenzado a utilizar las de plástico, pero porque no se encuentran suficientes de procedencia animal. Muchos solían tirar el estómago del cerdo; algunos me han indicado que ellos lo utilizaban junto con pulmones troceados (livianos), para preparar un chorizo de baja calidad que llamaban birica, que se cocía en el puchero del potaje junto a las alubias rojas. También se utilizaba la vejiga de la orina del cerdo, pizetoki; se le limpiaba bien y se le hinchaba con una paja, llenándola después con manteca derretida al calor; se le dejaba enfriar colgada del techo de la despensa con tres trozos de tela y a lo largo del año se iba consumiendo su contenido mantecoso. La mayor parte de la gente no sabía aprovechar las orejas y patas de 'estos animales; para José Bengochea, de la casa Xhunto, era lo mejor del cerdo; así lo había aprendido en el colegio de Lecároz; cuenta J.C. Baroja que en pueblos próximos al Baztán, zona de Zubieta-Ituren, no se aprovechaban estas orejas y patas y había algunas familias que las recogían para entregarlas a los frailes de Lecároz; allí apren- dieron también a prepararlas y comerlas muchos caseros y bordaris del Baztán. Había siempre un grupo de vecinos que recibía y se intercambiaba el presente o regalo de diferentes partes del cerdo; el señor Bengochea me indicó que en Arráyoz serían unos veinticuatro. Junto con alguna morcilla, se solía colocar en la cestita del presente un trozo de tocino, algo de hígado y algún pedazo de costillar con ad- herencias vertebrales. Respondía esta costumbre (Sabina Carricaburu) a que resultaba difícil consumir en poco tiempo la cantidad de material que se acumulaba en una casa con motivo de la matanza, y, repartiendo entre unos y otros, se hacía más sencillo y cómodo su aprovechamiento y no se perdía nada. Los que recibían el regalo hacían lo