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ARRAYOZ, UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO Gortari me habló también del marrakuku como bocadillo exquisito hecho a base de talo bien caliente, abierto por la mitad, con queso derretido en su interior. Siempre se ha de utilizar el queso de leche de oveja para preparar estos marrakuku. Se me ha indicado que si se quería que el talo se cociese y tostase sin agrietarse, la preparación de la masa al fabricarlo requería de mucho cuidado y experiencia (Juan Felipe Dendarieta); es necesario preparar la masa de harina y agua varias horas antes de tostarlo y dejar empaparse bien la harina de maíz con el agua; el mejor resultado se obtenía preparando la masa antes de acostarse, y, al amanecer de la mañana siguiente, estaba en condiciones óptimas para obtener un talo perfecto. A la operación general de amasar se le llama oratu y a esta específica de la masa del talo, oraxar (Vicente Sanzberro). Los animales domésticos en la alimentación En todas las casas y en todas las bordas se mataban cerdos, uno a dos al año; constituían la base de reserva de la alimentación familiar junto con legumbres, leche y sus derivados; en su tiempo, las castañas. Muy pocas veces se mataban ovejas para el consumo familiar; si se hacía era con motivo de alguna fiesta especial. Tam oco se solían matar gallinas, excepto para P Nochebuena o cuando había algún en ermo en la familia; antes de matarlas, se las vendía para conseguir algún dinero y adquirir vestidos, calzado ... para los miembros de la familia, o géneros alimenticios ultramarinos. Se criaban muy pocos conejos y, antes de matarlos para el consumo familiar, se les solía vender en el mercado de Elizondo. En la época del «pase de las palomas», que tenía lugar durante el mes de octubre, se cazaban algunas de estas aves migratorias y se solían preparar como plato especial. Anastasio me subrayó que a él le daba mucha pena matar animales del campo y nunca cazaba conejos ni palomas aunque «cuentan de mí no sé qué cosas de unas palomas que cacé mezclándome, totalmente desnudo, con una piara de cerdos en el bosque de Bértiz, para poder engañarlas...». Añade el señor Alberro que el día de la matanza del cerdo todos los pequeños de la casa, niños y niñas, estaban muy alegres y acudían a sostener al pobre animal de las patas y de la cola en la mesa de operaciones, pero cuando mataban ovejas o corderos, ellos, «los críos», lloraban; les daba mucha pena. Se mataban los cerdos en invierno, generalmente durante los meses de diciembre y enero. Las gallinas, pollos, ovejas y corderos, en las fiestas especiales en que se acostumbraba a comerlos: las gallinas y los pollos, en Nochebuena, y los corderos, en Pascua de Resurrección. En el pueblo había dos o tres vecinos habilidosos que mataban los cerdos de los demás; clavaban un gancho doblado en forma de «S»bajo el papo del animal todos lo tumbaban en una robusta mesa de madera, no muy alta, acuchillándo r o entre el lugar preciso para su sangrado rápido y total; no se hacía uso de otra herramienta. Bernardo Urreaga cuenta que en su borda solían matar ellos mismos, pero no usaban ancho de sujeción; primero su etaban fuertemente las mandíbulas del animal con fuertes cuerdas, para evitar sus d entellones, , tumbando en la mesa, procedían a su r sangrado; vio él cómo utilizaban los demás e gancho y com rendió que se trataba de P un procedimiento mucho más efectivo y seguro; de esta orma el cerdo no podía moverse de cabeza ni morder a nadie; en muchas bordas del contorno se utilizó este rocedimiento tan arcaico y peligroso. Se reco ía la sangre y a la vez se le agitaba fuertemente con las manos para airearla e impe 8 ir su coagulación, porque había que aprovecharla, preparando con ella sabrosas morcillas. Una vez muerto desangrado el animal, lo tostaban con helechos o con largas pajas de trigo en com g ustión, según el material de que se dispusiese, y limpiaban la