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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL El combustible utilizado para calentar el horno consistía en ramas de muy diferente seccióny longitud; con frecuenciase hacía uso de rajas o trozos alargadosde ramas de roble o castaño abiertos al hilo con el hacha; la experiencia regulaba la cantidad de madera necesaria para conseguir en la bóveda del horno la coloración blanco-anaranjada conveniente. La levadura utilizada, orantza, o levadura ácida, estaba formada siempre por un trozo de masa sin cocer ni salar que se guardaba de la amasada anterior; se le colocaba en una tartera de barro rojo y se le guardaba en un local sombrío y fresco de la despensa; si alguna vez se estropeaba, se pedía otra en la casa vecina; pocas veces se compraba levadura en el comercio de Elizondo. No se utilizaron otras levaduras provenientes de plantas o de féculas de otras semillas o bulbos, aunque en épocas no muy anteriores a 1950 se cultivó en las huertas de est Valle el «lúpulo»,planta que se ha utilizado en otras regiones para preparar levaduras aptas para la fermentación del pan. El pan casero tenía siempre forma redonda; «lo llamábamos cabezón» (J. Gorta- ri); nunca se le daba forma alargada como en las panaderías industriales. A veces, para obsequiar a alguien en el día de su cumpleaños o simplemente para aprovechar restos de masa, se hacían panecillos de formas especiales simulando animales domésticos con sus orejas, cola, alas, pico ... En cuanto al peso, todos están de acuerdo en que solían preparar panes de bastante peso, hasta de tres kilogramos, «porque así se conservan mejor*; no se olvide que se hacía pan cada ocho días por lo menos; a veces se compraba o se pedía an a los vecinos, por falta de tiempo para realizar la amasada y B la hornada. Se guar aban los panes en armarios de madera, en lugares frescos y obscuros de la despensa de la casa, apoyándolos verticalmente unos junto a otros. Se añadía una cantidad adecuada de sal que la experiencia enseñaba. Ya se ha indicado antes que algunas veces se ensa ó añadirle algo de harina de centeno, pero d: sin buenos resultados; varios han respon ido que en los años de la guerra mundial (de 1940 en adelante), debido a la dificultad que había incluso paara moler el poco tri o 2 cosechado, para aumentar la cantidad de pan se añadía patata cocida y trocea a, previamente pelada; el pan resultaba más suave, pero no se extendió casi nada esta experiencia. Durante la guerra, efectivamente, las autoridades recintaron en todos trigo. P los molinos del Baztán, las piedras blancas de cuarzo destina as a la molienda del Se ha reparado mucho pan de maíz en todas las casas y en todas las bordas de la región; le f lamaban arto. Se cosechaba mucho maíz, se molía el grano en los molinos más próximos al domicilio, se cernía, y, con la harina más fina se preparaba la masa con un poco de a a en la misma artesa de amasar el pan de harina de trigo; alguien fi" me advirtió que e os usaban una tabla diferente para amasar el pan de maíz, evitando así la mezcla de diferentes harinas; a esta masa no se le añadía levadura, por lo que no había ue esperar a ue fermentase, «no se levantaba». A los panes se les daba forma redon 1 a parecida a 9 os de harina de trigo y eran bastante gruesos y cabezones. Se introducían en el horno de forma similar a los de trigo y alguien me indicó que solían poner debajo del pan unas hojas de castaño para que no se ensuciase con las cenizas del suelo del horno (Señor Urreaga). Se usaba el arto para sopas cortando rebanadas delgadas y planas; se tostaban a la brasa viva sobre parrillas, ewetoki, o sobre unos trozos de madera curvados que se colocaban junto al fuego, talomantenu. También se preparaba talo en gran cantidad y casi todos los días, quizás más que arto; había que consumirlo inmediatamente des ués de fabricado; se formaba rime- S P ro una masa pastosa bastante espesa con harina e maíz y agua, y se hacía con e la una torta estrecha, delgada y plana, de forma circular; se colocaba la torta sobre el taloburdin y se ponía todo en el fogón bajo, sobre brasas de fuego vivo, sin llama ni humos; una vez tostada por sus dos caras, se le consumía bien caliente en forma de sopas de leche en las opor o como bocadillos con tocino o queso: mawakuku. Juan