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ARRAYOZ, UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO malla más fina en la entrada de la harina y la más gruesa al final; se encerraba todo en una gran caja de madera apoyando el prisma cernedor en cojinetes e inclinándolo, situando la parte del prisma de malla más fina a mayor altura que la zona de salida del salvado; se le hacía girar a mano y la harina en rama iba poniéndose en contacto con las diferentes mallas de seda, dejando pasar cada tela su correspondiente tamaño de grano; para evitar el estancamiento de la harina en las telas de seda, entrapamiento, se solían colocar en los radios de madera unos tacos o mazos que golpeaban suavemente el armazón hexagonal facilitando el desprendimiento de la harina apelmazada en las mallas de seda. Se separaban así a la vez tres tipos de harina, recogiéndose al final el salvado en la parte exterior. Donde existía este aparato se usaba solamente para el cernido de la harina de trigo, y el cedazo de mano, indiferentemente para la de trigo o maíz, por ser más sencilla su limpieza. La caja de amasar, ogi-mai, era un recipiente prismático de madera, de poco fondo y de aristas interiores redondeadas para facilitar su limpieza, y en él se preparaba la masa o pasta para hacer el pan. El amasado a brazo, única técnica utilizada en estas viviendas baztanesas, consta- ba de u n serie de operaciones que era necesario realizar ordenadamente. Primero se tomaba la levadura proveniente de la última operación de amasado?,y se le desleía suavemente con los dedos en un poco de agua templada; la operacion siguiente se llamaba enharinado, y consistía en incorporar la harina lentamente a la suspensión anterior evitando la formación de grumos o nódulos de harina que no contactaba con el agua; añadida la suficiente cantidad de harina, viene el contraharinado, que consiste en homogeneizar toda la masa a base de manos, puños y brazos, removiendo la masa con violencia en todas las direcciones posibles; se hace necesario en este momento un aparato llamado rasqueta, para limpiar las paredes, aristas y fondo de la artesa de los trozos de masa que se adhieren a los mismos, y luego se procede al batido o aireado de la masa, haciéndola pedazos y golpeándola fuertemente contra las paredes de la artesa; a la vez se le soba fuertemente con puños y brazos. Luego se corta un trozo de esta masa y se guarda en una pequeña tartera, conservándola como levadura para la hornada siguiente. Se remoja después con agua y sal para darle el salado y la blandura adecuados y se puede pasar ya al modelado de los panes, dividiendo la masa en trozos y dándoles la forma deseada (heñido). En algunos lugares se procedía antes del moldeado, al afinado o cilindrado de la masa, haciéndola pasar a presión en trozos entre dos cilindros de madera, para darles mayor compacidad, porque se hacía el pan cada ocho o diez días y de esta forma se conservaba mejor (pansobado). Formados los panes, se les colocaba ordenadamente sobre unas tablas o cama y se les cubría con unas mantas para facilitar su fermentación y levantamiento; se trata del pan con levadura que hace que la masa fermente y se hinche proporcionando mejor sabor y mayor digestibilidad al pan; el paz ázimo o sin levadur no se usa aquí en la alimenta- ción y consiste sólo en agua y harina de trigo formando una mezcla que se cuece al horno, pero no se levanta o fermenta. Fermentada suficientemente la masa, se introducían los panes en el horno me- diante unas palas circulares de madera de gran longitud de brazo, según José María Arraztoa en estos pueblos se les llama labandai; la temperatura del horno, unos 300 "C, detiene inmediatamente la fermentación y los panes se van cociendo y perdiendo parte del agua que se uitlizó para su amasado. La misma pala de madera servirá más tarde en estos pueblos para retirar del horno los panes cocidos; no se usaban a uí para esto el aro metálico de otras regiones. También se usaba como barredera, la 1 atsaki, otra vara larga de avellano con unos trapos humedecidos sujetos a su extremo o con helechos o ramas verdes con sus hojas; servía ara limpiar el suelo del horno antes de introducir en él los panes. No se hacía uso Be ningún otro instrumento de trabajo, por ue generalmente se sobaba el pan solamente con puños y brazos; tampoco se unta 1 a la superficie de los panes crudos con yema de huevo batida para darle color y brillo; se dejaba su superficie en su color natural, suavemente tostado.