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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL La industria artesanal de la fabricación del pan En todas las bordas y casas de vecindad había hornos de cocer pan; los más sencillos se construyeron fuera de la casa, adyacentes a su muro principal y apoyados en pies o soportes de madera de castaño oblicuos o verticales, quedando la boca de entrada del horno en la cocina de la casa; algunos hornos se situaron en edificios separados del principal, al nivel del suelo y con tejado a dos aguas; una pequeña visera del tejado protector permitía el trabajo cómodo en la boca del horno. El horno casero constaba de un piso, suelo o plaza, y de una bóveda o techo cóncavo apoyado en el anterior; esta bóveda tenía una boca o entrada y el suelo debía hallarse a altura suficiente para facilitar el trabajo del operario; delante de la boca se dejaba un prolongación del suelo llamado altar O meseta, muy útil para comodidad del trabajo artesanal y se facilitaba la salida de humos por la chimenea del hogar mediante una campana de gases. Las bóvedas de los hornos se construían con ladrillos refractarios en forma de cuña, valiéndose de cimbras o listones elásticos de madera; la forma de la base no suele ser totalmente circular, sino algo elíptica en su primera mitad, para evitar rincones inútiles. La altura máxima central de la bóveda no solía ser superior a la sexta parte de la profundidad o longitud del horno, ahorrando así combustible y material de construcción. Como se ha indicado, se cosechaba algo de trigo en todos los rincones del Baztán, y, en caso de necesidad, se compraba harina en las panaderías de Elizondo o Irurita. Para preparar el pan se utilizó de forma general harina de trigo, no haciéndose uso de las harinas de cebada o centeno; se me aseguró que algunas familias añadieron algo de harina de centeno a la de trigo en los años de la postguerra, para aumentar la cantidad, pero obtenían un pan gris y de mal sabor, por lo que no se propagó el ensayo. Se fabricaba en cambio mucho pan de maíz en todas las viviendas, porque se cosechaba gran cantidad de este cereal y nunca estuvo intervenido ni en los aiios del racionamiento. La transformación de los granos de trigo y de maíz en harina se hacía en los molinos del pueblo; los vecinos de Arráyoz utilizaron junto con los de Lecároz dos molinos en las proximidades del barrio de Ohárriz, aprovechando los cauces de los ríos Baztán e Ibur; al substituirse más tarde ambos molinos por una central generadora de energía eléctrica, pusieron en funcionamiento otro molino de textura más moderna que los anteriores, aguas arriba del río Ibur en el término denominado Zaldubia. Casi todos los molinos del Valle estuvieron dotados de piedras de moler trigo, porque la molienda del maíz se hacía con piedra arenisca roja del país, pero para obtener harinas finas y pan blanco, se necesitaban piedras especiales de cuarzo blanco; difícil resulta hoy encontrar alguno de estos molinos en uso y en funcionamiento. J La harina obtenida en el molino se llevaba íntegramen e a la vivienda; se llamaba harina en rama o completa y había que separar los diferentes tamaños de la misma; esta operación se realizaba en la mayor parte de los domicilios mediante tamices o cedazos manuales, zetabia; consistían estos cedazos en aros o cilindros de madera en una de cuyas bases se fijaba una tela clara sobre la cual se echaba la harina en bruto o mezclada; moviendo el cedazo con las manos de forma conveniente, todas las partes de la harina se iban poniendo en contacto con la tela, pasando a través de sus mallas los granos más finos y quedando en el cedazo los más gruesos; con diversos cedazos de luz diferente en sus mallas, se podían separar los distintos tipos de harina: fina, media y moyuelo o basta, dejando aparte el salvado. También se solía a oyar el cedazo en dos listones planos de madera colocados sobre la artesa, sometién J' o10 a un movimiento de vaivén no muy rápido y recogiendo en la artesa la harina fina. Esta técnica meramente manual resultaba incómoda y larga y en algunas casas se hizo uso de cernedores de mayor automatización; estaban fabricados con listones de madera formando una manga o prisma hexagonal sostenida mediante radios o tenso- res también de madera, apoyados en el eje común alrededor del cual giraba la manga; las caras de ésta se revestían con telas de seda de mallas de diferente luz, colocando la