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ARRAYOZ. UN LUGAR DEL BAZTAN. ESTUDIO ETNOGRAFICO columna vertebral del mismo con sus adherencias costillares; Juan Gortari le llama bixkerrezurre; plato fuerte para ocasiones especiales. Los días de fiesta se comía mejor; los domingos «solíamoscomer garbanzos con berza o pella, era elegante o al menos lo considerábamos así» (B.U.). Se bebía algo de vino y se añadía algún postre de leche o fruta fresca si era época propicia; los domingos no se solían comer castañas asadas; los antiguos inquilinos de Jareguizar señalan que en la comida de los domingos se preparaban con cierta frecuencia en su cocina guisos especiales y postres a base de fruta asada o cocida, porque cuidaban bien de su huerta, y se añadía algo de vino para los hombres; ni los niños ni las mujeres tomaban vino en las comidas. Aseguran otros que en los días festivos se comían «alubiasblancas en vez de rojas y algo de carne, lomo o costillares de cerdo». Anastasio Alberro añade que en su casa no se conocieron las alubias blancas; muestra difunta madre no preparaba nunca alubias blancas y los domingos nos ponía garbanzos con berza o pella». Bernardo Urreaga habla de sopas especiales «de pan bueno para los domingos y fiestas»; compraban un pan de dos kilo ramos en la panadería de Irurita, la de Urtasun, y lo usaban solamente para sopas A los domingos y días de fiesta; nnuestra madre nos dejaba comer un poco de ese pan al final de la comida como si fuera postre y para limpiarnos un poco la boca; nos sabía a poco». «Seguardaba el pan sobrante para otro domingo o fiesta y no se probaba nada de él durante la semana, excepto si había en casa algún enfermo; el resto del pan que utilizábamos era de harina de maíz». En Puchidía-Borda, vivienda deJuan Felipe Dendarieta, había muy poca diferen- cia entre los días ordinarios y los de fiesta; todos se parecían mucho más a los ordinarios, por falta de recursos. Juan Gortari, de la borda de Inda, habla de paellas domingueras, pollo asado, guisos de carne comprada en Elizondo, natillas, arroz con leche o algún otro de sus derivados con alguna fruta, según los tiempos; como se ha indicado, sus informes se refieren a épocas relativamente recientes, de 1940 a 1950; en cambio, me decía Bernardo Urrea a: «rara vez comíamos pollo o gallina, salvo alguna gallina vieja o que se desgracia 6 a o que la hería al ún zorro y entonces la aprovechábamos noso- f tras». Contaba el chófer del colegio e Lecároz, fray Vicente, que, por los años 1950 a 1955, se encaminaba a Pam lona de servicio, y, al atravesar Ventas de Aváiz, atropelló una gallina dejándo f a muerta; siguió su camino hacia la ciudad y, al volver, le estaba es erando un caballero en el lu ar del accidente; detuvo este señor al coche y el pobre c f ófer pensó para sí: «Ya la a emos armado...!»: comenzó a explicarle el hecho, le pidió mil excusas... y el de Ventas de Arráiz le interrumpió: «No lo haga con mucha frecuencia, pero sí de vez en cuando, porque es la única manera de salir de la monotonía de nuestras comidas; ¡hoy hemos comido gallina!». Los encuestados de más edad y ue vivieron en bordas responden de forma unánime a la pregunta {cuál suele ser e ? orden de los platos ... ? - <<¡NO había más que un plato...!». Los moradores de las casas del pueblo y Juan Gortari, de Indakoborda, hacen diferenciaentre comer en casa o en el campo; en casa había un cierto orden: primero el cocido de legumbres, después el tocino y por fin las castañas o la leche, aunque se usase un solo plato or comensal; en el campo, todo se hallaba en el mismo reci iente y se comía sin or d en alguno predeterminado. En los días de fiesta algunos añaJían a1menú una sopa que precedía en orden a1 resto de los platos. Se terminaba con un postre de fruta o de derivados de la leche. Bebidas: Prácticamente, la única bebida usada durante las comidas era el agua; algunos añadían algo de vino los domingos y fiestas. El señor Alberro recalca que él nunca bebió vino, «dicenque emborracha y eso no es bueno». Casi nunca se hacía uso de la sidra; en la otoñada se preparaba en muchas casas y bordas una sidra muy rebajada llamada pittar o pitarra y la bebían todos; se hablará de su fabricación en párrafos posteriores. Sin embargo, como señalaba Fermín Irigaray en 1905, «frugalísimos hasta el