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VIDAL PEREZ DE VILLARREAL las cocinas baztanesas, el tomate fresco de «Narvarte».Juan Gortari, nacido en 1930, dice respecto de la comida: «no faltaba el potaje clásico de alubia roja o en ocasiones el plato de patatas o de sopa de patatas, patata-xalda, o de patatas con puerro y la ración típica de las bordas consistente en magras o lomo y en ocasiones algún derivado de oveja». La merienda consistía en tortilla de patatas con o sin cebolla, o en alguna ensalada; esta última solía consistir en patatas cocidas cortadas en forma plana y revueltas, ya frías, con trozos de huevo duro en aceite y vinagre; a veces se añadía «como adorno», algunos trozos de atún o de bonito o alguna sardina en conserva; era la merienda de los días de trabajo. Los niños merendaban a diario y tomaban pan con chocolate o alguna fruta del tiempo. La cena se hacía con sopas de ajo, tortilla con o sin patatas y rarísima vez se añadía pescado en conserva, nunca fresco; en época adecuada, castañas asadas al fuego en el tamboril; los demás días, leche. Juan Felipe Dendarieta cuenta cómo cuando vivía él hacia 1920 en la borda de Puchidía, muchas veces no tenían qué llevarse a la boca a la hora de la cena y se repartían entre los tres hermanos varones una sola sardina en conserva al aceite; a uno le tocaba la cabeza, al otro la cola y al tercero, la parte de medio; como ésta era la mejor porción y el bocado más abundante, se procuraba cambiar de orden en el reparto del día siguiente; comían el trozo de sardina que les tocaba en suerte con talo bien caliente, recién preparado por ellos mismos, y... ja dormir sin temor a sueños extraños y fantásticos! El cocido del potaje se hacía siempre en pucheros de barro o de tierra cocida (ollas). El ho ar era de fogón bajo o fuego de suelo. En estos pucheros se cocían a la vez el potaje a e alubias, el tocino y el chorizo que constituían la comida del mediodía. El cocido de patatas se solía hacer en marmitas especialesparecidas externamente a las ollas, pero con tres patas y un asidero abatible en la parte superior en forma de semicircunferencia,como en los pozales para el transporte de agua; se le llamaba tupin y solía ser de hierro colado; más tarde aparecieron las cacerolas de hierro esmaltado y de orcelana, ue necesitaban de un «trébede» o base metálica de tres patas, pero a na B ie fue pos1 'b le fijar la fecha de su generalización. Los guisos se tarteras de barro cocido de bastante diámetro y de poca rofundida . Las sartenes B 'Yparaban n eran similares a las de ahora. Gortari indica ue en Inda oborda se preparaba una 3 sopa seca en cazuelas de barro, «tarteras»,pre udio del baztan-zo a turístico actual. No se conocían las cacerolas de aluminio; éstas se fueron intro cf uciendo en el uso doméstico a partir del año 1960y bastante después las de acero inoxidable. Hoy todos utilizan utensilios de aluminio o de acero inoxidable. Los «pucheros»de barro se agrietaban o rajaban con facilidad algunas mujeres r o algún vecino habilidoso se las apañaba para rodearlos de un entre azado de alambre de hierro que sujetaba los trozos sueltos y no se perdía líquido, pudiéndose prolongar su vida durante mucho tiempo. A veces se encargaban de esta operación gitanos trashumantes. Al colocar estos pucheros en el ho ar bajo, casi todo el calor que recibían rocedía del fondo del fogón,. y para envo f ver la olla en un calor más equilibrado, se Racía uso de un objeto semicilindrico de hierro colado, con un asa en su parte exterior; en lengua castellana se le conoce con el nombre de seso y en el Baztán, con el de Elzeburdin (José María Arraztoa). No se añadían especias ni condimentos particulares a ningún lato, salvo rasa de cerdo o de algún otro animal del establo; en ocasiones, aceite de o f! iva o grasa cf e cerdo y algún trozo de cebolla, puerro y/o perejil; «con frecuencia se freía aceite de oliva o grasa de cerdo en la sartén con unas cabezas de ajo y se echaba todo en el guiso o en el cocido cuando los granos de ajo llegaban a sazón, tomando una coloración acaramela- da obscura». Un plato especialmente usado en la cocina baztanesa era el espaldar de cerdo o